Fraisier

par Le Sceau de l'Appétit  -  21 Juin 2017, 14:00  -  #Entremets

 

Il y a plusieurs façon de faire des fraisier, la plus classique c'est celle ci, des fraises disposées sur le coté, 

 

de la pâte d'amande sur le dessus, avec une petite déco

 

Mais je trouve pour ma part que la pâte d'amande rajouter encore du sucre, et ce n'est pas forcément nécessaire.

Dans la version présente, j'ai mis une joli déco sur le côté mais surtout, surtout beaucoup de fraise, pour que ce soit encore plus gourmand !!

 

  • Dacquoise amande

 

 

75g de sucre glace

70g de poudre d'amandes

75g de blanc d'oeufs

25g de sucre semoule

 

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige, en incorporant le sucre semoule en trois fois. La meringue doit être souple.

Ajoutez y la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie, mélangez délicatement à la maryse.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille  lisse n°9 ou 10, et disposez la en spirale, en partant du centre, en un cercle de 18/20cm de diamètre, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Avant cuisson, poudrez le cercle de dacquoise de sucre glace deux fois, à 15 minutes d'intervalle pour les faire perler comme une meringue.

Enfournez 9 minutes à 180°C, dans un four préchauffé.

A l'issue laissez refroidir.

 

 

  • Pâte à décor

50g de beurre pommade

50g de sucre

50g de blanc d'oeufs

50g de farine

colorant rouge

 

Travaillez le beurre, afin de le rendre pommade, ajoutez le sucre glace, bien mélanger, ajoutez le blanc, puis la farine. Mélangez vigoureusement pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez le colorant rouge, bien mélanger.

 

A l'aide d'un cornet à écriture, dressez les motifs sur une bande de papier sulfurisé

Puis laissez durcir au réfrigérateur une vingtaine de minutes, le temps de faire la pâte à génoise

 

  • Pâte à génoise

 

 

70g de farine

20g de beurre

2 oeufs

70g de sucre semoule

 

Tamisez la farine. Faites fondre doucement le beurre, laissez tiédir.

Cassez les oeufs dans un le bol du robot versez par dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le bol du robot dans un bain marie frémissant et commencez à fouettez.

Continuez jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (55/60°C)

Retirez la préparation du bain marie et fouettez-la au robot jusqu'à complet refroidissement.

Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un petit bol et incorporez y le beurre fondu et tiède.

 Versez la farine en pluie dans le bol du robot, mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez le contenue du petit bol en mélangeant très délicatement.

Versez la préparation sur la pâte de décor bien froide, puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 10/15 minutes (selon l'épaisseur que vous mettez, cuisson à surveiller)

 

A l'issue laissez refroidir, découpez proprement les bandes pour qu'elles aient la même largeur. Puis placez les contre les parois du cercle dessin coté cercle.

  • Crème mousseline

 

Pour la crème pâtissière

500g de lait

120g de jaunes d'oeufs

120g de sucre semoule

50g de maïzena

1 gousse de vanille

 

+250g de beurre pommade

+des fraises

Le déroulé de la crème pâtissière est par ici CLIC.  Une fois la crème pâtissière faite, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.

Une fois froide, battez la crème quelques instant pour la détendre. Ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en continuant de battre. Jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

Si jamais votre crème graine pas de panique, mettez la cuve du robot sur un bain marie, chauffez quelques instant tout en fouettant.

  • Le montage

 

Placez la dacquoise dans le fond, coulez une partie de la crème mousseline. Placez les fraises coupées en morceaux puis rajoutez de la crème mousseline.

 

Placez sur le dessus, des fraises coupées en deux.

 

Bon appétit :-)

 

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