Le Royal au chocolat

par Le Sceau de l'Appétit  -  20 Mai 2017, 12:57  -  #Entremets

 

Je me suis rendue compte, en faisant cet entremets, que je n'avais jamais pensé à le mettre en ligne ! Il est tellement facile à faire, et le résultat est juste génial ! Donc pour réparer mon oubli, voici la recette !!

 

  • Le glaçage miroir (à faire la veille)

La recette est par ICI CLIC

  • Dacquoise aux amandes

35g de farine

100g de poudre d'amandes

120g de sucre glace

6 blancs d'oeufs (170g)

60g de sucre semoule

 

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit  et rapidement, afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.

Terminez en incorporant à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé.

Dressez deux cercles de 18cm de diamètre, puis enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

 

  • le croustillant praliné

20g de chocolat à 40%

100g de praliné

40g de crêpes dentelles

 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes sur position décongélation, en remuant de temps en temps. Ajoutez le praliné au chocolat fondu, incorporez les crêpes dentelles écrasées et mélangez délicatement.

Dressez sur le fond de dacquoise et réservez au réfrigérateur.

 

 

  • La Mousse au chocolat

 

 

 

330g de chocolat noir à 60%

4g de gélatine

250g de lait entier

500g de crème liquide entière

 

Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat au micro-ondes sur position décongélation.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat lait atteint 35°C incorporez-le à la crème montée en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

 

 

  • Le montage

Dans un cercle de 18cm de diamètre chemisé de film étirable, coulez la mousse, faites la bien remonter sur les bords, puis placez l'insert croustillant dacquoise.

Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, placez l'entremets sur une grille avec un récipient en dessous, puis  faites chauffez le glaçage à 35°C.  Coulez le glaçage sur l'entremets, puis décorez à votre guise.

 

Bon appétit :-)

 

 

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Chris 20/05/2017 18:24

Quelle merveille

Le Sceau de l'Appétit 25/05/2017 20:06

merci :-)