Entremets façon mojito

par Le Sceau de l'Appétit  -  2 Juillet 2017, 06:15  -  #Entremets

 

Sur la demande de mon neveu,et pour son anniversaire, je me suis lancée dans un entremets façon mojito !! Je n'affectionne pas particulièrement les mojitos, mais c'était si gentillement demandé que je ne pouvais pas refuser !!

 

Je suis partie sur une gelée de menthe-citron vert, avec un biscuit imbibé avec un sirop au rhum brun, le tout à l'intérieur d'une mousse citron vert !!

 

  • Le glaçage miroir vert

 

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

9g de gélatine

150g de chocolat blanc

3g de colorant vert

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant vert. Mixer 3-4minutes. Laissez au réfrigérateur une nuit.

 

  • Gelée menthe-citron vert

 

 

Feuilles de menthe (une dizaine) + eau

150g de jus de citron vert

50g de sucre semoule

4g de pectine NH

 

Chemisez un cercle de 18cm de film étirable.

Faire bouillir de l'eau, puis mettre la menthe à infuser pendant 20 minutes.

Mélangez la pectine avec le sucre. Dans une casserole, mettez 100g d'eau mentholée filtrée, avec les 150g de jus de citron vert, portez à ébullition, puis ajoutez le mélange sucre/pectine.

Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant continuellement. Puis versez la gelée dans le cercle, et laissez reposer au réfrigérateur.

 

  • Chantilly à la menthe

 

 

180g de crème liquide entière

85g de chocolat blanc

Arôme menthe

 

Dans une casserole, portez la crème à frémissement. Versez sur le chocolat blanc préalablement concassé, puis ajoutez l'arôme menthe. Fouettez, mixez, puis réservez une nuit au réfrigérateur.

 

 

  • Le biscuit

 

 

 

4 oeufs

100g de sucre

50 g de farine

(il y aura assez de préparation pour deux biscuits)

Séparez les blancs du jaune des oeufs. Tamisez la farine.

Dans une terrine, fouettez fermement les 4 jaunes d'oeufs et 2 blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse

 

Montez en neige les 2 derniers blancs en leur incorporant petit à petit le reste de sucre sans cessez de fouettez.

Incorporez les aux jaunes en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez en pluie fine la farine tamisée, mélangeant délicatement.

Coulez la préparation dans un cercle de 18cm, puis enfournez pour 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

A l'issue laissez refroidir sur grille, puis placez le biscuit sur la gelée de menthe, et mettez le tout au congélateur.

 

  • La pâte sablée

250g de farine

120g de beurre très froid

80g de sucre de canne blond

Le zeste râpé d'un citron

1 oeuf

1 pincée de sel

 

Tamisez la farine sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petit  morceaux  et travaillez ce mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez le sucre, le sel, le zeste râpé et l'oeuf.

Pétrissez  jusqu'à ce que la pâte soit homogène  (pas trop longtemps ). Ramassez la en pâton plat, filmez la au contact, et laissez reposer  2 heures.

Sortez la pâte du frigo, étalez la sur 3mm, découpez un cercle de 20cm de diamètre, enfournez à four préchauffé  à 170°C pendant 15minutes.

Laissez refroidir sur grille.

 

 

  • La mousse citron vert

 

250g de jus de citron vert + zeste

70g de sucre

8g de gélatine

250g de crème liquide entière

 

Chemisez un cercle de diamètre 20 de film étirable et de rhodoïd.

Mettez la gélatine à tremper.

Dans une casserole, zestez le citron vert, puis versez le jus avec le sucre, faites chauffez.

Ajoutez la gélatine essorée. Bien remuer, débarrassez dans un autre récipient.

Montez la crème liquide en crème chantilly, puis lorsque le jus de citron atteint 35°C, ajoutez la délicatement à l'aide d'une maryse.

 

Versez la mousse dans le cercle, bien la faire remonter sur les bords, laissez prendre quelques minutes au congélateur, puis placez l'insert au milieu. Recouvrir avec le restant de mousse, puis placez le disque de pâte sucrée. Placez au congélateur pour la nuit.

 

 

Le lendemain placez l'entremets congelé sur une grille avec en dessous un récipient.

Chauffez le glaçage jusqu'à 35°C, puis glacez l'entremets.

Fouettez la crème à la menthe pour lui donner une texture ferme de chantilly. A l'aide d'une douille Saint honoré, dressez sur le contour cette dernière. (la chantilly à la menthe est très important au niveau gustatif, elle adoucit le citron vert.)  Vous n'avez plus qu'à décorez.

 

Bon appétit !!

 

 

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Jeanne 02/07/2017 09:55

C'est très joli... Pas sûr que je le refasse, je déteste la menthe, mais la recette est intéressante ! Par contre je suis perturbée par la température du glaçage blanc : certaines recettes disent 27 degrés avant de verser, d'autres 30, ici 35... J'ai personnellement pris le parti de 30°C, mais je ne suis pas sûre qu'il y ait une température parfaite pour ce glaçage !

Le Sceau de l'Appétit 02/07/2017 21:22

Alors très franchement pour les températures tout dépend de la gélatine utilisée. Lorsque j'utilise la gélatine en feuille je glace effectivement à 35/37°C,alors que lorsque j'utilise de la gélatine en poudre on se rapproche plus du 32°C tout dépend de la fluidité de votre glaçage.