L'Ile flottante de François Perret

par Le Sceau de l'Appétit  -  30 Juillet 2017, 09:30  -  #Entremets

 

A peine mon magasine @Foudepâtisserie lu, il fallait à tout prix que j'essaie la recette de François Perret l'Ile flottante. Alors certes la quantité de sucre peut faire peur, mais c'est un régal, un équilibre parfait !!

 

  • Pour le sirop d'imbibage

300g de lait

2 gousses de vanille bourbon

50g de jaunes d'oeufs

 

Faites chauffer le lait et les gousses de vanille grattée, chinoisez sur les jaunes.

 

  • Pour le biscuit de Savoie

135g de sucre semoule

145g d'oeufs

95g de farine T45

50g de fécule

4g de levure chimique

75g de beurre fondu

 

Beurrez puis farinez les cercles de 2.5 x 4 cm. Montez le sucre et les oeufs au batteur, ajoutez le beurre fondu.

Tamisez la farine, la fécule, la levure ensemble, ajoutez à la Maryse au reste du mélange. Garnissez les cercles au 3/4. Faites cuire pendant 13 minutes à 170°C. Laissez tiédir puis coupez le biscuit au ras du cercle, plongez le dans l'imbibage, posez sur du papier sulfurisé et remettez à cuire pendant 3 minutes à 170°C. Congelez.

 

  • Pour l'insert de crème brûlée

90g de lait

250g de crème

60g de jaunes d'oeufs

55g de sucre semoule

2 gousses de vanille bourbon

2g de gélatine

 

Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Versez ensuite sur les jaunes blanchis avec le sucre et la gélatine réhydratée. Coulez dans les Flexipan de 4.5cm de diamètre.

Faites cuire à 90°C au four pendant 35minutes.

 

 

  • Pour la mousse caramel
    • Pour la masse caramel

120g de sucre semoule

220g de crème

25g de glucose

1 gousse de vanille bourbon

 

Faites cuire le sucre et le glucose couleur auburn puis faites décuire avec la crème encore chaude et la gousse de vanille. Donnez à nouveau une ébullition, chinoisez puis réservez.

 

  • Pour la crème anglaise gélifiée

 

155g de crème

155g de lait

60g de jaunes

30g de sucre semoule

11g de gélatine

190g de crème montée

 

Faites chauffer le lait et la crème, blanchissez le sucre et les jaunes, puis faites cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine fondue puis mélangez à la masse caramel, laissez refroidir puis terminez avec la crème fouettée.

 

 

  • Pour le blanc-manger

150g de blancs d'oeufs

110g de sucre semoule

 

Montez les blancs avec le sucre. Pochez avec une douille unie (n°15) des dômes pointus de 5 cm de diamètre de base. Faites cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 3 minutes environ.

 

  • Pour la poudre caramel

225g de sucre semoule

50g de beurre fin (non fondu en petits morceaux)

25g de beurre de cacao fondu chaud

 

Faites cuire le sucre à sec jusqu'au caramel (brun), faites décuire petit à petit avec le beurre puis avec le beurre de cacao et versez sur un Silpat. Laissez refroidir, mixez en poudre, réservez dans une poche sous vide. A ne pas réaliser dans une grande casserole.

 

 

  • Pour le sirop de caramel décor

250g de sucre semoule

100g d'eau chaude

 

Faites cuire le sucre à sec, jusqu'au caramel (brun), faites décuire avec l'eau chaude, réservez.

 

  • Le montage

 

Dans un flexipan de 4cm de diamètre et de 2.5cm de hauteur, coulez la mousse caramel, incrustez un biscuit de Savoie léger puis ajoutez l'insert crème brûlée. Finissez de garnir, lissez avec la mousse caramel et bloquez au grand froid.

Démoulez le montage, roulez-le dans la poudre de caramel et dressez dans une assiette. Posez dessus un blanc-manger. Décorez de caramel décor et de feuille d'or.

 

Bon appétit :-)

 

 

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