Entremets Caramel Ananas

par Le Sceau de l'Appétit  -  14 Août 2017, 20:22  -  #Entremets

Je vous propose un mariage différent aujourd'hui, caramel ananas, l'ananas reste très discret mais apporte un peu de douceur.

 

  • Glaçage miroir (à faire la veille)

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

10gde gélatine

150g de chocolat blanc

2g de colorant jaune et 1g de colorant orange

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant blanc. Mixer 3-4minutes, prélevez un tiers puis ajoutez dedans du colorant rose,filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

 

  • Biscuit de Savoie

 

70g de sucre semoule

75g d'oeufs

48g de farine T45

25g de fécule

2gde levure chimique

38g de beurre fondu

Beurrez puis farinez le cercle de 16cm de diamètre. Montez le sucre et les oeufs au batteur, ajoutez le beurre fondu.

Tamisez la farine, la fécule, la levure ensemble, ajoutez à la Maryse au reste du mélange. Garnissez les cercles au 3/4. Faites cuire pendant 10 minutes à 170°C. Laissez tiédir puis coupez le biscuit au ras du cercle, réservez.

 

  • Mousse caramel

J'ai pris la même recette que celle ci CLIC. J'ai juste divisé par deux les quantités.

Une fois la mousse faite, coulez la dans un moule. Placez au congélateur le temps de faire la mousse ananas.

 

  •  Mousse ananas

125g de purée d'ananas

4g de gélatine

25 g de sucre

125g de crème liquide entière


Faites ramollir la gélatine.

Faites bouillir la purée d'ananas avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée. Bien remuer.

Dans la cuve du batteur montez la crème liquide en crème chantilly. Lorsque la purée d'ananas, atteint 35°C, ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse, la crème fouettée. Coulez la mousse sur la mousse caramel, placez le biscuit de savoie, puis bloquez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, faites chauffer le glaçage à 35°C.

Placez l'entremets congelé sur une grille avec un récipient en dessous, puis glacez l'entremets. Il ne vous reste plus qu'à décorer à votre guise. J'ai décoré avec du chocolat blanc, et une ganache au caramel !! (la recette est ICI CLIC)

 

Bon appétit :-)

 

Rendez-vous sur Hellocoton !