La tarte aux pommes d'Olivier Bajart

par Le Sceau de l'Appétit  -  3 Septembre 2017, 13:53  -  #Entremets

 

J'avais envie de faire une tarte aux pommes différente, j'ai regardé sur la blogosphère, et la surprise, sur le blog, C'est ma fournée, j'ai trouvé la superbe tarte aux pommes d'Olivier Bajard.

C'est un peu plus long qu'une tarte aux pommes normale, mais franchement elle en vaut la peine !!

 

  • La pâte feuilletée

Vous trouverez ici la recette la pâte feuilletée inversée. Prenez 250g de pâte feuilletée, puis étalez la sur 3 mm, foncez le cercle à tarte, puis piquez la pâte et laissez la reposez au réfrigérateur. Plus, elle repose mieux c'est pour la cuisson. L'idéal c'est plus d'une heure.

 

  • Le caramel kumquat

15g de cassonade

40g de sucre semoule

40g de sirop de glucose

1g de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

40g de crème fleurette entière

40g de beurre

40g de kumquats

 

portez la crème à ébullition, avec les kumquats, réservez.

Dans une casserole, faites caraméliser les sucres avec le sel et la vanille, jusqu'à 183°C. Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème/ kumquat, puis le beurre (froid) Remettez sur le feu doux afin d'obtenir un caramel bien lisse. Chinoisez-le et réservez à température ambiante.

 

  • Les amandes cristallisées

120g d'amandes effilées

25g de sucre en poudre

10g d'eau

10g de fleur d'oranger

 

Préchauffez le four à 150°C à chaleur tournante. Versez dans une casserole le sucre et l'eau. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu dès l'apparition des premiers bouillons, ajoutez la fleur d'oranger.

Versez le tout sur les amandes, bien mélangez, étalez les amandes sur une exopat ou du papier sulfurisé, et enfournez pour 25 minutes environ.

 

 

 

 

  • Montage
    • précuisson de la pâte

Il faut précuire la pâte dans un four préchauffé à 180°C, recouvrez la de papier cuisson, avec des noyaux de cuisson. Enfournez la pour 25 minutes.

Pendant ce temps, préparez les pommes. Pelez les pommes, coupez les en deux et videz les. Coupez les en tranches de même épaisseur.

 

Versez le caramel sur le fond de tarte cuite,

disposez harmonieusement une première rangée de pommes, une seconde, et une troisième.

 

 

 

A l'aide d'un pinceau, déposez du beurre clarifié sur les pommes. Enfournez pour 20/30 minutes. Ajoutez les amandes cristallisées tout autour de la tarte, saupoudrez de sucre glace.

 

 

 

Bon appétit :-)

 

 

 

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