Tropézienne

par Le Sceau de l'Appétit  -  27 Août 2017, 09:30  -  #Entremets, #Goûter

 

Je vous propose aujourd'hui la recette de la tropézienne, enfin je veux dire de LA tropézienne de Pierre Hermé.

 

  • La pâte briochée

250g de farine

35g de sucre en poudre

50g de lait entier

10g de levure fraîche

125g d'oeufs

90g de beurre

8g de fleur de sel de guérande

 

  • La chapelure spéciale

35g de beurre froid

40g de sucre en poudre

60g de farine

 

  • La crème pâtissière

500g de lait frais entier

1 gousse de vanille

130g de sucre en poudre

35g de poudre a flan

15g de farine

120g de jaunes d'oeufs

50g de beurre mou

 

  • La crème légère

175g de beurre

200g de crème fraîche liquide

700g de crème pâtissière

15g de kirsch

10g d'eau de fleur d'oranger

 

La veille, préparez la pâte briochée. Dans le bol d'un robot muni du crochet, pétrissez 15minutes la farine avec le sucre, le lait, la levure émiettée et 100g d'oeufs jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporez les oeufs restants. Pétrissez de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle. Ajoutez le beurre divisé en morceaux et la fleur de sel. Mixez jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.

 

Roulez la pâte en boule et laissez-la gonfler à température ambiante 45 minutes. Tapez la pâte avec le poing afin qu'elle retrouve son volume initial. Roulez de nouveau la pâte en boule et placez la 15 minutes au congélateur avant de la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Le jour même, étalez la pâte en un disque de 28cm de diamètre. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson et piquez toute la surface avec une fourchette. laissez lever une heure dans une pièce à 28°C.

 

Préparez la chapelure spéciale. Dans le bol d'un robot muni de la lame plastique, mélangez le beurre avec le sucre et la farine jusqu'à ce qu'il se forme de petits grains réguliers. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière. Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre. Mélangez au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d'oeufs. Ajoutez un tiers du lait chaud en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Mettez à refroidir dans un saladier posé dans un bain-marie d'eau glacée. Enlevez la gousse de vanille. Lorsque la crème à tiédi à 60°C; incorporez le beurre divisé en morceaux. Collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.

 

Préchauffez le four chaleur tournante à 200°C.

Badigeonnez le disque de pâte briochée avec un pinceau trempé dans de l'eau. Parsemez-le de chapelure. Glissez dans le four et baissez la température à 170°C, laissez cuire environ 20minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

Préparez la crème légère. Faites fondre le beurre et fouettez la crème. Lissez la crème pâtissière au fouet électrique et incorporez le beurre encore chaud peu à peu en filet. Ajoutez le kirsch et l'eau de fleur d'oranger, puis incorporez délicatement la crème fouettée. Laissez refroidir complétement.

 

A l'aide d'un couteau-scie, tranchez en deux le disque de brioche. Garnissez largement la base avec la crème légère. Recouvrez avec le couvercle, puis gardez au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace, il n'y a plus qu'à la déguster bien froide.

 

Bon appétit :-)

 

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