Eclair Vanille

par Le Sceau de l'Appétit  -  26 Février 2017, 08:00  -  #Pâte à choux

Quand je suis allée à  Paris l'année  dernière, je n'ai pas pu m'empêcher  d'aller  goûter les éclairs de C. Adam !! L'éclair vanille pécan était un régal, j'ai eu envie (et le temps)  d'en refaire un régal :-)​​​​​​

 

  • Le glaçage vanille

 

5feuilles de gélatine

2 gousses de vanille

125g de crème liquide entière

50g de glucose

150g de chocolat blanc

150g de pâte à glacer blanche (recette ici CLIC)

5g d'oxyde de titane (colorant blanc)

 

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Fendez les gousses de vanille en deux et raclez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour extraire les graines.

Faites bouillir la crème avec le glucose, incorporez les gousses de vanille et les graines.

Hors du feu, couvrez la casserole avec du film alimentaire et laissez infusez 20 minutes. Puis incorporez la gélatine.

Filtrez le tout à travers une passoire en frottant les gousses avec un fouet afin de récupérer le plus de graines possible.  Versez petit à petit cette préparation sur le mélange chocolat blanc et pâte à glacer préalablement fondus. Mélangez et mixez en ajoutant l'oxyde de titane. Filmez au contact et réservez au frais.

 

 

  • La crème vanille 

 

2 gousses de vanille

310g de lait entier

2jaunes d'oeufs

60g de sucre

20g de maïzena

95g de beurre

 

Fendez les gousses de vanille en deux, et raclez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour extraire les graines. Faites bouillir sur feu fort, incorporez les gousses de vanille et les graines. Couvrez la casserole avec du film alimentaire, laissez infusez 20 minutes et ôtez les gousses.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena. Versez une partie du lait sur ce mélange, puis versez le tout dans la casserole.

Faites chauffez sur feu moyen et laissez bouillir 1 minutes, en fouettant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière.

Laissez refroidir la crème, lorsque sa température est descendue à 40°C, incorporez le beurre en morceaux. Mixez.

Versez la crème dans un récipient à fond plat, filmez au contact et réservez au moins 2 heures au frais (le mieux étant si possible de le faire la veille).

 

 

  • La pâte à choux

63g de lait

62g d'eau

1/2 cc de sucre

1/2 cc de sel

55 g de beurre

75g de farine

125g d’œufs

beurre + sucre glace pour la dorure

 

Préchauffez le four à 180°C.

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition, puis versez la farine d'un coup dans la casserole.

Tournez vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de l'ustensile. Lorsque cela se produit, continuez de tournez vivement la pâte pendant 2/3 minutes , afin de la dessécher un peu.

Retirez la du feu, versez-la dans la cuve du batteur, puis ajoutez les œufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajoutez le suivant.

Continuez de travailler la pâte, en la tournant vivement, jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez elle retombe e, formant un "ruban".

A l'aide d'une poche à douille, et d'une douille à petit four (PF14), dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson, 10 éclairs de 12 cm de long.

faites fondre du beurre au micro ondes, badigeonnez les éclairs avec, puis saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C. A l'issue laissez refroidir.

 

  • Les noix de pécan  caramélisées 

 

100g de noix de pécan hachées

50g de sucre glace

 

Dans une casserole, mélangez les noix de pécan et le sucre glace, faites bouillir à feu doux. Remuez sans arrêt les noix de pécan avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées de caramel. Étalez les alors immédiatement sur un marbre ou sur une planche à découpez. Laissez les refroidir et séparez les.

 

  • Le montage

Sortez la crème vanille du réfrigérateur et réchauffez-la au bain marie. Faites des trous sur la base des éclairs en vous aidant de l'extrémité d'une douille.

 

 

A l'aide d'une Maryse, garnissez la poche à douille de crème vanille, remplissez chaque éclair, en insérant un peu de crème dans chaque trou. Avec un petit couteau, lissez le surplus de crème qui dépasse des trous.

Faites fondre le glaçage au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 32°C, puis mixez le pour le rendre lisse et brillant.

Trempez chaque éclair, retirez le surplus avec le doigt et mettez-les unes dizaines de minutes au réfrigérateur pour que le glaçage durcisse.

Répartissez quelques morceaux de noix de pécan sur la surface de l'éclair. Il n'y a plus qu'à les déguster !!! 

 

Bon appétit 😉

 

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Chris 26/02/2017 13:50

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