Entremet fruit rouge meringue

par Le Sceau de l'Appétit  -  16 Octobre 2016, 08:00  -  #Entremets

Je reste encore dans les fruit rouges, avec cet entremet, promis après j'arrête ! Mais c'est une saveur que je trouve rassurante, et au goût de tous !

Cet entremet se compose d'une meringue à l'italienne dans le font, d'une confiture de fruits rouges, du biscuit ultra vanillé de C.Michalak, d'un crémeux vanille et d'une mousse fruits rouges. Dans un premier temps il faut confectionner l'insert qui se compose de meringue, de confiture de fruits rouges, d'un biscuit ultra vanillé et d'un crémeux vanille

  • Meringue 

3blanc (90g)

180g de sucre

2g de colorant rose

Faites chauffer ensemble les blancs d’œufs et le sucre au bain marie, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 45°C. Montez hors du feu le mélange au batteur jusqu'à ce qu'il soit ferme, mais pas trop. Ajoutez le colorant, juste mélanger.

Préchauffez le four à 100°C. Remplissez une poche avec le mélange que vous venez de réaliser. Couvrez une plaque de four d'un tapis en silicone, déposez dessus des petits bâtonnets de meringue sur toute la longueur de la plaque (nous les couperons une fois cuits). Il faut également dresser un disque de 18cm de diamètre.

Enfournez pour une heure. A l'issue, laisser refroidir, puis coupez les meringues de sorte à faire des bâtonnets irréguliers. Prendre un cercle de 16cm de diamètre, puis découper le disque de meringue à cette taille. Chemiser le cercle de film étirable puis mettre le disque de meringue au fond.

  • Confiture fruits rouges

Deux hypothèses s'offrent à vous : l'une et d'acheter de la confiture toute faite, la seconde est de la faire dans ce cas là je m'en remet à ce site : la cuisine de Bernard : http://www.lacuisinedebernard.com/2012/10/les-macarons-aux-framboises.html

450g de fruits rouges (surgelés c'est très bien )

550g de sucre

1 sachet de vitpris

Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition, Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre. Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout. Laisser cuire jusqu'à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris. Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes. Sortir du feu et laisser refroidir. La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement. Pochez sur la meringue, laisser prendre quelques heures à temperature ambiante, ou 30 minutes au congélateur.

 

  • biscuit ultra vanillé( recette de C. Michalak)

95g de sucre semoule

60g d'oeufs

1g de gousse de vanille

1g de vanille en poudre

75g de farine T55

25g d'huile d'olive

2g de levure chimique

45g de crème fraîche épaisse

Préchauffez le four à 170°C. Mélangez les oeufs, la vanille en poudre, les graines de vanille (gousse fendue et grattée)et le sucre. Montez au fouet. Ajoutez la crème fraiche, ainsi que l'huile d'olive. Bien mélangez. Incorporez, la farine et la levure chimique tamisée ensemble. Juste mélanger.

Coulez dans un moule, de diamètre 18( au préalablement chemisé de papier aluminium), puis enfournez pour 20minutes. A la sortie du four laisser refroidir. Selon la taille du biscuit et la taille de votre moule, couper le biscuit dans l'épaisseur. Couper les bords afin d'avoir un diamètre de 16cm. Posez le biscuit sur la confiture de framboise. Mettre au congélateur.

  • Crémeux vanille

4g de gélatine

6 jaunes d'oeufs

100g de sucre semoule

500g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement.

La température doit être comprise entre 82 et 84°C. Ajoutez la gélatine essorée.

Retirez du feu et Coulez la crème dans un bol profond. Passez la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Verser le Crémeux vanille sur le biscuit ultra vanillé, puis replacez l'insert au congélateur.

  • Bavaroise fruit rouge

100g de purée de fruit rouge

25g de jaune d'oeuf

25g de sucre

2g de gélatine

150g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine. Montée la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise aux fruits.

Mettre de la bavaroise fruits rouge dans le fond du moule, laisser prendre une demi heure au congélateur, puis poser l'insert dessus, avec le restant de mousse, faire l'appoint pour bien remplir sur les bords. Réserver au congélateur toute la nuit.

  • Finition:

Il est possible d'acheter des sprays déjà tout prêt à l'emploi pour la finition perlé velours.

Dans le cas contraire,  il suffit de chauffer à 45°C 60g de chocolat blanc avec 40g de beurre de cacao puis de le pulvériser sur l'entremets congelé à l'aide d'un pistolet à chocolat.

Une fois le flocage velours fait, positionner les bâtons de meringue tout autour. 

S'ils ne collent pas,  prendre un peu de chocolat blanc fondu en guise de colle. Il n'y a plus qu'à décorer !!

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fanny 19/10/2016 11:14

encore une fois magnifique il donne vraiment envie